今宵マグロは夢をみる

マグロ。それは日本人が愛してやまない魚である。

しかしその人気とは逆にマグロのことを魚であるということ以外知らない人がほとんであろう。そこで今回はまぐろについて調べてみることにした。

この記事を読みマグロについての理解を深めればマグロをより一層楽しめることは間違いない。

マグロの名前の由来

f:id:buchan326:20150123201841j:plain

お寿司屋さんにいくとマグロを注文するだろう、しかしマグロがなぜ「マグロ」という名前なのか知っている人はいるだろうか。まずは名前を知ることから見えてくるものもある。名前の由来からいってみよう。マグロの名前には諸説あり主立ったとこは以下の3つである。

肌が黒いことに由来する説
日本のマグロは目が大きいことから目黒(マグロ)と呼ばれた説
常温で出しておくとすぐに変色し色が黒くなってしまうためという説

この中でも肌が黒いからということが一般的な説である。

またマグロを使った料理で「ネギトロ」というものがあるのはみなさん知っていると思う。しかしこのネギが食べ物のネギをさす言葉ではないと知っている人は少ないだろう。

現在のネギトロはネギが乗っているマグロのたたきのようなものをイメージするが本来の「ネギ」は「身をねぎとる」という言葉から派生しており食べ物のネギは一切関係ないのだ。

マグロの種類

一言にマグロといってもメジャーな種類だけでも5種類のマグロがいる。

クロマグロ(本マグロ)
ミナミマグロ
メバチマグロ
キハダマグロ
ビンチョウマグロ

一つずつみていくとする。

クロマグロ

f:id:buchan326:20150123204053j:plain

出典元：天空マグロクロマグロ

マグロの中でも最高級品のクロマグロ。その希少さから「黒いダイヤ」とも呼ばれておりトロの部分も多く味、色ともに濃いのが特徴。

産地としては大西洋、地中海、日本近海でとれる。誰かぶぅ氏にマグロを贈ってくれてもいいんだぞ。

築地の王様本まぐろ赤身600g 通が唸る本まぐろの真髄はこの赤身。しっとりとした濃厚な旨味です。まぐろマグロ鮪本マグロクロマグロ築地ギフト

出版社/メーカー: 築地市場から厳選海鮮を発送する「まぐろなら築地の王様」
メディア: その他
この商品を含むブログを見る

ミナミマグロ

f:id:buchan326:20150123204504j:plain

出典元：天空マグロミナミマグロ

ミナミマグロは名前の通り南半球の海域でとれるマグロだ。主な狩り場はアフリカケープタウン、ニュージーランド、シドニー沖の海でとれる。

こちらも高級食材で料亭やお寿司屋さんで使われる。またクロマグロに比べてまろやかな味わいであるのも特徴の一つである。

メバチマグロ

f:id:buchan326:20150123205250j:plain

出典元：天空マグロメバチマグロ

メバチマグロはクロマグロ、ミナミマグロと比べるとランクは落ちるものの生産量が最も多く身質も柔らかいため刺身に向いているという点が特徴。

メバチマグロの名前の由来は「目が大きくバッチリしているから」という冗談かと思わせる由来だが本当だ。

赤道35度あたりに生息し世界の幅広い海でとれる。

「メバチマグロぇ・・・」

キハダマグロ

f:id:buchan326:20150123205846j:plain

出典元：天空マグロキハダマグロ

キハダマグロは肌が黄色いことからキハダマグロと呼ばれる。もはやマグロの名前を付けた人は適当なんじゃないかと思うようなネーミングセンスだ。

身は赤身のあっさりした味わいが特徴で色も変わりにくいことから量販店向きの魚である。

ビンナガマグロ

f:id:buchan326:20150123210821j:plain

出典元：天空マグロビンナガマグロ

回転寿司などでおなじみのビンナガマグロ。値段が安く高級店では受け入れてもらえなかったが、回転寿司という大衆的雰囲気の店にあうということで採用された。

f:id:buchan326:20150123210949j:plain

またシーチキンに使われているのもビンナガマグロという点では我々に一番身近なのはビンナガマグロなのかもしれない。

マグロの身はなぜ赤い？

f:id:buchan326:20150123201630j:plain

photo credit: freiheit via photopin cc

マグロの身が赤いのは血液の赤さではなく「ミオグロビン」というタンパク質の性質によるもの。筋肉中にあって酸素分子を代謝に必要な時まで貯蔵する色素タンパク質である。動物の肉が赤いのもこのタンパク質によるものであり、その一方で白身魚は活動性が低くミオグロビンの量も少ないため身も白身となっている。

マグロは回遊魚と呼ばれる種類の魚であり広大な海を絶えず動き回っている。周回するリートが決まっておりそこを回るように泳ぐことから回遊魚と呼ばれている。

動き回っているため体温も高めで捕獲時などは40度程度になることもある。マグロで注意しなければならないのはこの体温でマグロ自身が痛んでしまうことだ。

これを「身焼け」と呼ぶ。身焼けを起こすとマグロの身は赤黒くなり商品価値はなくなってしまう。

またマグロの善し悪しをみるときはしっぽの断面で判断をする。マグロのしっぽは断面が年輪のようになっており油と油層がわかるのだ。

マグロは寝るときも泳いでいるのは本当か？

マグロも金魚も魚だがマグロだけがなぜ動き続けるのだろうか。その理由は簡単だ。マグロは呼吸するために泳ぎ続ける必要があるのだ。金魚は口から水をいれ酸素を取り込んでえらぶたを開いて排水するという動きを繰り返す。これだけ聞いた場合、マグロもできそうじゃないか？と思うがマグロはえらぶたを開くということが自力では行えない。そのため動き回り常に水を口にいれその流れでえらぶたを開いているのだ。

泳ぐことをやめるのはどういうときか？それはきっと人間に捕獲されたときであろう・・・

f:id:buchan326:20150123174151j:plain

出典元：朝日新聞

眠るときも泳ぎ続けるマグロだが果たしてそんなことが本当に可能なのだろうか？

ここで大切なのは「眠る」という行為が人間のものを異なるという点だ。人間の場合眠っていると生命活動以外は停止した状態になる。しかしマグロの場合、前述したように泳ぎ続けないと死んでしまうため泳ぎ続ける必要がある。そのため熟睡という感じではなく仮眠的な睡眠という状態になる。

まめ知識となるが渡り鳥などは右脳と左脳を交互に眠らせることができる。マグロの睡眠はまだ完全に解明されていないもののイルカの一種なども同様の睡眠スタイルをとることが確認されておりマグロも類似しているのではと推察される。

そうなると次の疑問が浮かび上がってくる。他の魚や障害物にぶつからないのか？という疑問だ。この疑問を解決してくれるキーワードも「右脳と左脳」である。片側ずつ脳を休ませるため意識としては半覚醒状態にあるため障害物などにもぶつからない。危険にさらされている自然界で生き抜くためにそのような睡眠スタイルを築き上げてきたのではないか。生命の神秘である。